Sidste år blev et større projekt skudt i gang, som skal udvikle en serie af dansk producerede økologiske glutenfri produkter som brød, gryn, mel, kager mv. af nye afgrøder med en høj ernæringsmæssig værdi. Projektet omfatter alle led fra landmanden til mølleren til bageren såvel som en stor forskningsdel. Det forløber over fire år og modtager tilskud fra Fødevareministeriets GUDP-program.
Idéen med projektet 'Glutenfri økologi - fra muld til mund' er, at en række afgrøder, der normalt dyrkes under mere sydlige himmelstrøg, kan trives herhjemme, som følge af udvikling af nye sorter og klimaforandringer.
Det, der eksperimenteres med, er quinoa, amaranth, hestebønne, boghvede, hirse, kikært, linser. Desuden indgår ældre racer af havre (havre er den eneste af vore traditionelle kornafgrøder, der er glutenfri).
Første sæson med nye afgrøder
I 2012 blev afgrøderne afprøvet på fire landbrug i Nordjylland, bl.a. på Naturstyrelsen Himmerlands økologiske forsøgslandbrug på Livø.
Flere afgrøder lykkedes i første forsøg, men andre var sværere, idet de startede langsomt med store ukrudtsproblemer til følge.
Alle afgrøderne på Livø blev dog høstet, og på trods af en både kold og våd sommer var frøet modnet og med høj spireevne.
Om kort tid sås igen, og med erfaringerne fra 2012-sæsonen i bagagen, skulle der gerne være basis for et bedre resultat i 2013.
På Institut for Jordbrug og Økologi blev der afprøvet mere end 100 arter/linier og dermed udviklet materiale til de videre afprøvninger.
Tanken er, at de glutenfri afgrøder skal indgå i et helt glutenfrit sædskifte, dvs. de dyrkes på marker, hvor der aldrig dyrkes korn med gluten.
På den måde undgår man, at efterladte frø fra en tidligere kornafgrøde spirer og dermed giver forurening med gluten.
Forarbejdning til fødevarer
Før et høstet parti af boghvede eller hirse kan spises, skal det renses, afskalles og evt. males til mel.
Det kræver betydelig metode-udvikling, da moderne afskalningsudstyr ikke findes i Danmark og slet ikke i en glutenfri produktion. På det kombinerede bageri og mølleri Aurion A/S i Hjørring arbejdes der med disse processer. Desuden skal der udvikles opskrifter. Hvordan skal et brød sammensættes af quinoa, hestebønne, osv. så det både er ernæringsmæssigt optimalt og samtidigt velsmagende med god struktur og holdbarhed?
Fra forsker til mark
På Købehavns Universitet forskes i afgrødernes krav til dyrkning, og der sker en udvælgelse og forædling af sorter. Der udveksles løbende erfaringer mellem universitetet og de fire deltagende landmænd, og landmændene forsøger at bringe resultaterne fra videnskabelige dyrkning i den lille skala op i en større praktisk skala. Hvis projektet skal have en blivende værdi, skal det naturligvis kunne betale sig for landmanden at dyrke afgrøderne.
Ernæringsmæssig kvalitet
På universitetet forskes endvidere i den ernæringsmæssige kvalitet af produkterne. Indholdet af væsentlige mineraler som jern, zink og magnesium undersøges. Der vil især blive set på bio-tilgængeligheden, dvs. kan mineralerne optages af kroppen.
Når korn spires frigives en mængde stoffer. Projektet vil derfor se på, om man kan forspire det glutenfri korn og bruge det efterfølgende i brødbagning og ud af det få et sundere brød med flere mineraler.
Mere om hvad der dyrkes og hvordan afgrøderne ser ud kan ses på www.glutenfri-okologi.dk.
